传奇霸业超级祝福油:從點茶到抹茶 一片碧云凝白花

  文|吳迪

  碧云引風吹不斷,白花浮光凝碗面。用唐代中期詩人盧仝的詩來形容如今人見人愛的抹茶,倒是十分貼切。抹茶以綠茶為底,茶面青翠,泡沫細膩,口感怡人,不僅是日本人從古至今廣泛飲用的主要茶類,近年來在世界范圍內也廣受歡迎。殊不知,抹茶最早是在公元9世紀隨遣唐使傳入日本,并由中國古代的“點茶法”發展而來,距今已有一千多年的歷史。

  雖與中國茶同宗同源,但較之中國傳統綠茶對于茶樣和茶湯的精細講究,日本抹茶追求粉質細幼、茶色鮮綠、入口鮮香。不過,既然抹茶源自中國,為何以粉狀問世,而非以葉芽沖泡呢?這就要從中國傳統飲茶方法的演變說起了。

  抹茶顏色翠綠,伴有微微海苔和粽葉的清香(圖片源自網絡)

  傳統飲茶方法的演變

  唐代中期,“茶圣”陸羽遍訪各地,歷時26年成書《茶經》。作為茶道的經典之作,《茶經》是世界上最早系統闡述茶葉生產的歷史、源流、現狀、生產技術以及飲茶技藝的劃時代茶學專著。寥寥7000字,就將普通茶事升格為美妙的文化藝能。北宋詩人陳師道曾為《茶經》作序道:“夫茶之著書,自羽始。其用于世,亦自羽始。羽誠有功于茶者也!”

  陸羽在《茶經》中介紹了三種飲茶方法。第一種即從古代沿襲來下的“生煮羹飲”,把茶葉搗碎,放入蔥、姜、橘皮等調味食材,置于瓷器中煮成“茶粥”食用。第二種為“煮茶法”。將“餅團茶”在火上烤透后碾成粉末,過篩后留下細末,放入開水。煮水分“三沸”,初沸放鹽調咸;二沸投入篩網上的粗末;三沸將初沸咸湯倒入。如此,一鍋鮮美的茶湯方可出爐。唐代提倡將茶湯帶茶粉、茶渣一道喝下,謂之“吃茶”。盧仝曾在《走筆謝孟諫議寄新茶》一詩中有具體描繪:“一碗喉吻潤,兩碗破孤悶。三碗搜枯腸,唯有文字五千卷。四碗發輕汗,平生不平事,盡向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙靈。七碗吃不得也,唯覺兩腋習習清風生。” 濃烈茶湯極易令人“茶醉”,故七碗已然吃不得。

  《茶經》中記載的第三種飲茶方法,是將茶“乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯于瓶缶之中,以湯沃焉,謂之痷茶” (出自《茶經》六之飲)。即把餅茶舂成粉末放在茶瓶中,再用開水沖泡,而不用烹煮,被視為后世茶沖泡飲法的萌芽。

  到了宋代,三沸煮茶法不再流行,“點茶法”取而代之,成為坊間之盛。與唐代的煎茶法不同,點茶法是將茶葉末放在茶碗里,注入少量沸水調成糊狀,然后再注入沸水,同時用茶筅攪動,茶末上浮,形成粥面。宋代飲茶不加香料和調味品,注重茶葉本身的清香淡雅。宋徽宗趙佶在其所著《大觀茶道》有云:“真香靈味,自然不同”。

  文會圖(趙佶 北宋),絹本,設色,現藏臺北故宮博物院。描繪北宋時期文人雅士品茗雅集的場景。

  茶百戲與墨茶之辯

  隨著點茶法的普及,“斗茶”之風也日益盛行。上至朝野,下至百姓,人人皆備有齊全茶具,隨興斗之。斗茶分三步,一看茶樣,二嗅茶香,三評茶味。始見于唐代的“茶百戲”,在宋代由于受到宋徽宗和朝廷大臣、文人的推崇,在“斗茶”風潮下更是做到了極致。

  茶百戲是在茶面上挑針作畫,類似如今我們熟知的咖啡拉花。只不過,在輕盈的茶面上作畫更有難度,不僅要使茶湯形成豐富的泡沫,還要在轉瞬即逝的泡沫茶湯中勾勒文字和圖案。茶百戲提高了點茶的藝術性和娛樂性,也使斗茶活動更為興盛。宋代學士陶谷曾在《荈茗錄》中對茶百戲有詳細記載:“茶至盛唐始。近世有下湯運匕,別施妙訣,使湯紋水脈成物象者,禽獸魚蟲花草之屬,纖巧如畫,但須臾即就散滅。”

  茶藝師在茶面上作畫,再現宋代茶百戲的場景(圖片源自網絡)

  宋代斗茶的流行,在當時許多文人的著作中都可以找到印證。例如,《大觀茶論》記載:“先須攪動茶膏,漸加擊拂,手輕筅重,指繞腕旋,上下透徹,如酵蘗之起面。疏星皎月,粲然而生……”陸游在《臨安春雨初霽》中寫道:“矮紙斜行閑作草,晴窗細乳戲分茶。”女詞人李清照也在《轉調滿庭芳·芳草池塘》中寫有“生香熏袖,活火分茶”的詩文。

  斗茶圖 局部(劉松年 南宋),絹本,設色,現藏臺北故宮博物院。斗茶,又稱“茗戰”,是宋代時期,上至宮廷,下至民間,普遍盛行的一種評比茶質優劣的技藝和習俗。此圖中四人,二個已捧茶在手,一個正在提壺倒茶,另一個正扇爐烹茶,似是茶童。

  明代文學家屠隆在其所著《考盤余事》中,記載了宋代文學家蘇軾和政治家司馬光之間關于茶與墨的辯論。一日,司馬光邀好友斗茶品茗。大家帶著上好茶葉、精美茶具、清泉甘露赴約。蘇東坡和司馬光所帶的茶成色均好,但因蘇東坡自攜隔年雪水泡茶,水質好,茶味純,于是占了上風。司馬光內心略有不服,當時茶湯尚白,他乘機出題玩笑蘇軾:“茶欲白,墨欲黑;茶欲新,墨欲陳;茶欲重,墨欲輕。君何以同愛二物?”蘇東坡不慌不忙,高睨而答:“二物之質誠然矣,然亦有同者。”司馬光不解,問其原因,蘇東坡從容而道:“奇茶妙墨俱香,是其德同也;皆堅,是其操同也;譬如賢人君子,黔皙美惡之不同,其德操一也。公以為然否?”話畢,眾人皆服。

  榮西禪師與《喫茶養生記》

  日本飲茶史最早可以追溯到奈良、平安時代。當時遣唐使往來頻繁,最澄、永忠等僧人從唐朝帶回了茶籽。據平安初期(815年)的《日本后記》記載,“大僧都永忠在近江梵釋寺為嵯峨天皇斟上了煎茶”。這是日本關于飲茶的最早記載。到了鐮倉幕府時代,也就是我國南宋時期,日本高僧、佛教臨濟流派的鼻祖榮西禪師,先后兩次到中國學習佛法和茶道,不僅將天臺章疏等30余部佛經帶回日本,還把更多的茶籽和先進的茶葉種植技藝引入東瀛。

  榮西禪師在中國居住長達五年,在潛心修佛之余,認真鉆研茶葉的種植、栽培、制作技藝及飲茶之道?;毓?,他把在中國所學茶文化整理成書,集成《喫茶養生記》,這也是世界上第二本茶學專著?!秵瞬柩恰販稚舷鋁講?,上部介紹綠茶的種類和制茶技術,下部闡述茶葉功效及對各種疾病的治療作用。在公元9世紀末經遣唐使傳入日本的中國茶,通過榮西禪師的專著介紹,在日本得以保留、繼承和發揚光大。

  榮西禪師將從中國帶回的茶籽種植在拇尾高山寺周圍,是為“拇尾茶”。而后,他又應京都府宇治市的要求,將拇尾茶移種到宇治,由此開啟了日本三大名茶之一“宇治茶”的歷史。

  此外,宋代的飲茶法也被榮西禪師完整的引入日本。據《喫茶養生記》記載,飲茶時要先用茶匙挑出抹茶粉,再倒入少許涼水,用茶筅劃圈使茶粉均勻化開,接著用茶筅貼在碗底,依靠手腕的柔力前后快速攪拌,稱為“打抹茶”。直到如今,打抹茶還是日本茶道中廣泛采用的飲茶方式。

  從中國綠茶到日本抹茶

  從古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏,到如今至少有三千多年的歷史。陸羽在《茶經》中指出:“茶之為飲,發乎神農氏,聞于魯周公”。綠茶是歷史上最早的茶類,但真正意義上的綠茶加工,是從公元8世紀隋唐時期發明蒸青制法開始的。榮西禪師將綠茶制作工藝完整的引入日本后,蒸青法也廣為承襲,成為日本抹茶制作的關鍵環節。

  綠茶是不發酵茶,較多的保留了鮮葉內的天然物質,葉綠素保留50%左右,從而形成了綠茶清湯綠葉,滋味收斂性強的特點。而我們常見的抹茶,較之綠茶更為青翠,口感也更為鮮美。榮西禪師發現,在綠茶采摘前20天對茶葉進行遮蓋避光,能明顯的影響到茶葉香氣品質的形成。避光綠茶會產生特殊的香氣,葉綠素為自然光裁培的1.6倍,葉片顏色也相應的更加翠綠。覆蓋法和蒸青法相結合,生產出了色澤清麗、香氣特殊的抹茶原片。

  抹茶并非普通綠茶

  真正意義上的抹茶,是用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶,三種要素缺一不可。實際上,抹茶的本意,就是用石墨來碾磨的綠茶。這一制作工藝也是從我國宋朝研習而來。蘇軾曾在《次韻黃夷仲茶磨》中曾對此有所記載:“前人初用茗飲時,煮之無問葉與骨。浸窮厥味臼始用,復計其初碾方出。計盡功極至于磨,信哉智者能創物”(引自蘇軾詩集卷二十六)。

  攆茶圖 局部(劉松年 南宋),工筆白描,現藏臺北故宮博物院?;髏杌媼四ゲ?、點茶、揮翰、賞畫的文人雅士茶會場景?;兇笄胺揭黃鴕燮鎰誄ぬ醢干?,右手正在轉動茶磨磨茶。

  茶磨由天然原石制作,運轉緩慢,生產出的抹茶量少卻十分精細。由于石磨的特殊性,抹茶粉顆粒細幼,且在顯微鏡下呈現“不規則撕裂狀薄片”,注水沖泡能最大化散發茶葉香味,并伴有海苔的鮮味和粽葉的清香。這是后世任何精密機器都無法比擬的。因此,并不是所有的綠茶粉都能被稱為“抹茶”,那些并非由天然石磨碾壓而成的茶粉,充其量只能算得上是“綠茶粉”而已。

  村田珠光與禪茶一味

  抹茶最初在日本是十分貴重的珍品,只有僧侶、貴族階級等少部分人才能品嘗。隨著茶葉的廣泛種植,茶事逐漸由日本上流的壟斷,發展成日本各階層人士生活中不可或缺的重要活動,平民茶會屢見不鮮。不過,直到村田珠光把禪引入茶事,茶事才開始有了深刻的精神內涵,形成日本茶道的雛形。

  表現江戶時代日本人在元旦時飲茶的浮世繪(圖片源自網絡)

  被后世稱為日本茶道“開山之祖”的村田珠光,少年時拜日本禪宗的重要人物一休宗純為師,參禪悟道。從一休師父處吸取了禪宗的精華后,喜好飲茶的村田珠光開始反思茶事活動,嘗試將人生兩件大事——參禪和飲茶,合二為一。村田珠光把宋代高僧圓悟克勤(俗姓駱,法名克勤,皇帝賜號“圓悟”)的墨跡“禪茶一味”四字,懸掛在茶室的壁龕中。每位前來參加茶事的客人都要先向圓悟的手跡行禮,靜心后方可入座。這副墨跡不僅是禪門重寶,更被視為茶道至高無上的圣物。“禪茶一味”的學說由此形成,它把茶道與禪相結合,品茶參禪,輪茶悟道,追求兩者之間的統一,以及精神境界的純凈與升華。

  在“禪茶一味”的基礎上,村田珠光又提出“謹敬清寂”的茶道精神,這對茶道鼻祖千利休的影響甚大。受其啟發,千利休結合宗教、哲學、倫理與美學為一體,發展出“和、敬、清、寂” 四字,正式形成日本茶道,延續至今,成為日本國粹。而關于“天下第一茶匠”千利休的傳奇一生,就又是另一個故事了。

責任編輯:DN012
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